Cum alegem carnea de vită pentru friptură. Recomandările unui bucătar cunoscut

„Dacă spui carne de vită, practic te referi le orice parte din carcasa unei vite. Totuși, diversele tipuri de carne, din diferitele localizări pe corp, se comportă diferit la gătit pentru că au texturi diferite și chiar gust diferit (într-un fel are gustul o carne macră și într-un fel este cel al unei bucăți marmorate cu grăsime). Iar pentru fripturi, doar o parte dintre ele se potrivesc. Baveta mică, de exemplu, aflată pe partea de burtă a vitei, este o bucată destul de tare. Așa că trebuie să o tăiați subțire și să o frigeți la foc iute, fără a o lăsa să treacă de stadiul de medium-rare. O marinare prealabilă ajută și ea. Baveta mare sau fleică (skirt steak) este o bucată de carne din aceeași zonă abdominală, însă mult mai lungă și ceva mai grasă. Nu se folosește prea des ca friptură, ci mai curând în preparate precum fajita sau stir-fry, adică tăiată în bucăți mici și trasă rapid la tigaie”, a explicat bucătarul Joseph Hadad.

„Vrăbioara, partea superioară a spatelui, este o zonă expusă la efort și, drept urmare, destul de tare. Cel mai bine această carne se folosește pentru gătitul îndelung la foc mic și tocare. Ribeye sau antricotul este cea mai bună opțiune pentru o friptură datorită marmorării sale cu grăsime gustoasă. Iar dacă carnea mai este și maturată (28 de zile), atunci gustul este și mai intens.

T-bone este o bucată de carne ce conține și vrăbioară și antricot, fiind despărțite de un os în formă de T, de unde și-a luat și numele. Cel mai bine este pus în valoare pe grătar. Fileul este cea mai fragedă carne din corpul unei vite. Este un mușchi subțire și macru, din care se obțin fripturi delicate. Merge bine făcut pe grătar sau în tigaie și gătit cu cât mai puține intervenții, astfel încât să fie gustul său pus în valoare, nu acoperit de marinade și multe condimente.

Coastele, în schimb, merg foarte bine gătite la cuptor, în vreme ce ceafa de vită, este bogată în grăsime, și merge pregătită atât la cuptor, cât și pe grătar”, a scris Joseph Hadad pe blogul său.

Poate fi prea mult parmezan? Unii ar zice că nu, italienii ar zice că da, transmite bucătarul Joseph Hadad 

„Poate fi prea mult parmezan? Unii ar zice că nu, italienii ar zice că da. Gustul puternic al acestei brânze poate copleși celelalte gusturi, mai ales în preparate mai delicate. Așa că considerați-l mai curând ca pe un condiment, decât un ingredient principal. Și dacă tot ați folosit parmezanul, atunci păstrați coaja, nu o aruncați. Poate fi pusă în sosuri, pentru a le îmbogăți gustul, dar poate fi pusă și la fiert, pentru a obține o supă pe care să o folosiți la risotto în lipsa unei supe de bază.

Și, nu în ultimul rând, nu supra-aglomerați un fel de mâncare. După cum ziceam, bucătăria italiană este despre simplitate. Câteva ingrediente sunt suficiente pentru a obține un fel de mâncare delicios”, a conchis bucătarul Joseph Hadad.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News