Dacă nu-ți place tahini, bucătarul Joseph Hadad vine în ajutorul tău

„Dacă mă urmăriți de ceva vreme, probabil că v-ați dat seama că tahini este unul din ingredientele mele preferate. Am crescut cu el în bucătăria mamei mele și este unul de bază în preparatele din Orientul Mijlociu și Nordul Africii. Da, mie îmi place și îl folosesc în diverse preparate, de la humus la salate sau dulciuri, însă nu toată lumea este fan tahini. Și de ce să ratați o rețetă care poate fi foarte gustoasă doar pentru că are tahini în compoziție, mai ales că există atâția înlocuitori, care să fie mai pe placul vostru.

Unturile de diverse nuci și semințe sunt prima alternativă care îmi vine în minte. Untul de arahide este cel mai la îndemână și mai ieftin. Trebuie să îl folosiți pe cel fin, nu cel crunchy. Gustul său este mai puternic decât al tahiniului, așa că puneți jumătate din cantitatea de tahini pe care o cere rețeta. Cel mai bine merge folosit în prăjituri sau fursecuri. Puteți și să îl amestecați cu niște ulei de susan, în caz că totuși vă place tahini, dar nu aveți în casă. Alte tipuri de unt ce pot substitui tahini sunt cel de caju, untul de semințe de floarea soarelui, de nuci pecan sau de migdale.

Dacă, însă, aveți intoleranțe la nuci și semințe, iaurtul grecesc este o opțiune bună.

Iaurtul acela gros, cu 10% grăsime, este perfect pentru a înlocui tahini din sosuri și alte preparate reci.

Dacă nu aveți în casă pastă tahini, dar aveți ulei de susan, trebuie să știți că acesta, deși are un gust apropiat, nu poate compensa textura pe care pasta o dă preparatelor.

Și semințele de susan pot fi de ajutor. Ele merg presărate în salate, deserturi sau chiar marinade. Însă dacă vreți să vă faceți propria pastă tahini din semințele pe care le aveți în cămară, atunci aveți nevoie doar de niște ulei de floarea soarelui sau de sâmburi de struguri și un robot de bucătărie. Semințele trebuie prăjite puțin în tigaie, pentru a le elibera aromele și apoi amestecate cu uleiul în blender. La o cană de semințe de susan aveți nevoie de aproximativ 3 linguri de ulei”, a scris Joseph Hadad pe blogul său.

Bucătarul Joseph Hadad: Cum să rumeniți un pui perfect. Mare atenție după ce-l scoateți din cuptor. Detaliul care face diferența

Chef Joseph Hadad a explicat cum se gătește carnea de pui.

„Dacă nu sunteți vegetarieni, atunci nu are cum să nu vă facă cu ochiul un pui bine rumenit în cuptor. Și când puneți mâna pe unul crescut corect, cu un gust savuros, ar fi și păcat să îl stricați prăjindu-l sau gătindu-l într-un mod care nu îl pune în valoare. Dar cum să îl punem în valoare? Urmând câteva reguli simple, ce duc spre un pui rumenit perfect.

Carnea trebuie să fie la temperatura camerei în momentul când îl puneți în cuptor. Aceasta presupune să fie scoasă cu vreo 2-3 ore înainte din frigider, în funcție de mărimea puiului. Dacă puiul a fost congelat, atunci acesta trebuie lăsat la decongelat încet, în frigider, pentru a preveni înmulțirea bacteriilor, și abia când este complet decongelat, să fie scos pentru a ajunge la temperatura camerei chiar și în interiorul său, nu doar la suprafață. Această trecere treptată evită șocul termic, care întărește carnea și o usucă.

Uscată, însă trebuie să fie pielea înainte de a pune puiul la copt. Un pui umed va produce abur care va umezi și pielea preparatului final, nemaifiind crocantă, așa cum ne dorim. Așa că înainte de a-l băga în cuptor, trebuie lăsat la zvântat sau chiar șters cu un prosop de bucătărie, garantând astfel o piele crocantă, frumos caramelizată.

Iar dacă aveți impresia că pentru a obține această piele crocantă este nevoie și de ulei, atunci și aveți dreptate, dar vă și înșelați. Puiul, mai ales dacă este unul de țară, are destul de multă grăsime el însuși astfel încât să dea luciul apetisant pielii. Puteți să îl ajutați cu foarte puțin ulei adăugat, uns delicat peste piele, dar uleiul pus din abundență, nu va face decât să ducă la un pui înecat în grăsime. Deci aveți grijă cu cantitatea de ulei adăugată”, a scris Joseph Hadad pe blogul său.

„Puiul este ca un burete când vine vorba de condimente. Absoarbe imediat aromele adăugate, căpătând noi dimensiuni ale gustului. Sigur că vă puteți rezuma doar la niște sare și piper, dar de ce să nu vă extindeți orizonturile și cu arome precum cele date de rozmarin, cimbru, busuioc, salvie sau pulbere de ceapă ori usturoi deshidratate?

Pentru a evita diferența de textură dintre pielea crocantă de deasupra și cea înmuiată în grăsime de dedesubt, cel mai bine este să puneți puiul pe un grătar așezat pe tava din cuptor. Aerul care circulă pe sub pui, va permite rumenirea acestuia și la bază, în loc ca aceasta să fiarbă în grăsimea care se scurge de pe tot puiul. În plus, puteți pune în tavă legumele de garnitură, care să se gătească în sucurile ieșite din pui, valorificând totul la maximum.

Dacă folosiți un cuptor normal, atunci cea mai bună poziție în acesta este fix în mijloc, pentru a permite gătirea uniformă a puiului. Dacă aveți un cuptor cu convecție, atunci nu contează pe ce nivel îl așezați, pentru că aerul este circulat în tot spațiul la fel. Însă în acest caz, micșorați temperatura cu vreo 15-20 de grade față de cuptorul normal, tocmai pentru că aerul circulat este constant și poate să ajungă să ardă friptura dacă este prea fierbinte.

Indiferent de tipul de cuptor, însă, important este să aveți răbdare. Dacă veți crește temperatura, nu veți obține un pui bine rumenit mai repede, ci unul ars la suprafață și crud în interior. Așa că aveți răbdare undeva la o oră și jumătate de coacere și cel mai indicat este să folosiți un termometru de carne pentru a vedea temperatura interioară. Înfipt în pulpe, termometrul trebuie să arate 80oC pentru a fi siguri că nu puneți pe masă o carne crudă.

De răbdare este nevoie și după ce scoateți puiul perfect rumenit din cuptor.

Ca orice tip de carne, și aceasta are nevoie de odihnă înainte de a fi tăiată, pentru a permite sucurilor interioare să se distribuie uniform în fibră. Dacă îl tăiați imediat ce îl scoateți din cuptor, acestea se vor scurge în farfurie și carnea va rămâne fadă. 10-15 minute este timpul ideal de odihnă”, a conchis bucătarul.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News