De ce ciocolata devine albă cu timpul. Mai este bună pentru consum?

Imaginați-vă că sunteți pe cale să vă bucurați în sfârșit de ciocolata pe care o ai pusă deoparte de ceva timp, dar, în mod neașteptat, o găsiți acoperită de pete de culoare albiciosă asemănătoare prafului. Mai este bună pentru consum?

DA: ciocolata, deși la exterior ușor palidă, este sigură de mâncat. Ceea ce vedeți este rezultatul unei reacții naturale cunoscute sub numele de ”înflorirea ciocolatei”. Pentru a afla de ce înflorește ciocolata - și ce ați putea dori să faceți în privința înfloririi - vă ajută să înțelegeți cum este făcută ciocolata.

Ciocolata este făcută cu boabe de cacao care sunt fermentate și prăjite pentru a ajuta la declanșarea reacțiilor chimice care creează arome delicioase, a scris Nathan Kilah, chimist cercetător la Universitatea din Tasmania din Australia, în The Conversation.

”Bobul de cacao conține aproximativ 50% unt de cacao și 50% fibre de cacao”, ciocolatierul Jason Vishnefske, proprietar și co-fondator al fabricii de ciocolată Santa Barbara Chocolate din California, conform Live Science.

Înflorirea ciocolatei

Înflorirea ciocolatei are loc atunci când moleculele din bomboane încep să se miște. ”Există două tipuri de bază de înflorire – înflorirea zahărului și înflorirea grăsimilor”, a spus Vishnefske.

Înflorirea grăsimilor are loc atunci când untul de cacao migrează la suprafața ciocolatei ”din cauza căldurii, expunerii la lumină sau a manipulării necorespunzătoare”, a spus Vishnefske. Înflorirea grăsimei apare ca o strălucire albă sau pete albe pete.

Înflorirea zahărului ”este provocată de depozitarea ciocolatei într-un mediu umed sau prin îndepărtarea ciocolatei rece dintr-un frigider și expunerea acesteia la aerul umed”, a spus Vishnefske.

”Înflorirea zahărului este vizibilă ca o suprafață aspră, granuloasă și un aspect fin pete. Ciocolata înflorită și-a pierdut structura cristalină și netetedă din fabrică, perturbând astfel senzația de topire și provocând un dezechilibru al profilurilor de arome. În înflorire, zahărul, grăsimea și fibra de cacao au devenit dizarmonice, fragile și neatractive”, mai spune Vishnefske.

Marile companii de ciocolată suprimă înflorirea grăsimilor prin reducerea nivelului de unt de cacao sau prin adăugarea de inhibitori de înflorire, cum ar fi grăsimile sau uleiurile vegetal.

În loc să aruncați ciocolata înflorită, ”o puteți revigora cu o temperare rapidă la cuptorul cu microunde sau o puteți utiliza în produsele de copt care nu necesită structura cristalină temperată a ciocolatei solide”, a spus Vishnefske. 

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News