”Delicios natural sau făcut cu glutamat”. Mihaela Bilic, despre umami: Veți avea gustul garantat

Umami, ”gustul savorii” a fost descoperit în urmă cu mai bine de un secol, de un profesor chimist de la Universitatea din Tokyo, și este combinația unică de arome, care nu poate fi identificată cu ceva anume, dar are trei caracteristici deosebite: nu are capacitatea de a sătura, sporește secreția de salivă și stimulează foamea.

De altfel, gustul umami corespunde cu cel al acidului glutaminic, un aminoacid prezent în stare naturală în numeroase alimente și care se eliberează în timpul gătitului sau al fermentației.

Nutriționistul Mihaela Bilic a explicat care este ”mecanismul plăcerii”, dar și motivul pentru care glutamatul de sodiu este considerat un aditiv nociv. 

”Delicios natural sau făcut cu glutamat?

Care este mecanismul plăcerii, ce ne face să spunem despre o mâncare că este yammy? Există molecule responsabile de savoare sau totul depinde de percepția noastră? Anatomia gustului descrie 4 gusturi de bază: acru, amar, dulce și sărat. Organul responsabil de gust este limba, pe suprafața ei se află papilele gustative, adică receptorii responsabili de percepție.

În anul 1900 Haning face prima cartografie a limbii și atribuie zone diferite pentru fiecare gust: dulce la vârf, amar la bază, acru pe margini și sărat pe toată suprafața limbii. Astăzi știm că această împărțire este greșită, există o diferență de sensibilitate la nivelul limbii, dar este neglijabilă, cu o marjă de 5% între diferitele gusturi. În concluzie toate cele 4 gusturi de bază le percepem pe toată suprafața limbii, chiar dacă vârful limbii pare a fi mai sensibil.

În anul 1909 profesorul japonez Ikeda descrie un al 5-lea gust de bază: umami, adică savuros/delicios. Corespunde senzației declanșată de glutamat, un ingredient folosit în bucătăria asiatică. Glutamatul permite intrarea sodiului și calciului în celulele gustative și scade nivelul de excitabilitate al celulelor nervoase.

Rezultatul? Sistemul nervos central este mai receptiv la informațiile provenite din papilele gustative. Prin urmare glutamatul nu modifică gustul unui aliment, ci crește intensitatea percepției gustative - este un potențiator de gust, totul pare delicios când adăugăm glutamat!

Codul gustativ este fondat pe 5 categorii de gust, însă suntem departe de a descifra complexitatea savorilor alimentare. Aroma unui preparat este dată de combinația dintre gust și miros, iar la capitolul olfactiv putem identifica peste 10.000 de mirosuri diferite. Și dacă ținem cont și de contactul direct cu mâncarea, lucrurile se complică și mai mult. Senzații descrise ca răcoritor, picant sau înțepător nu țin de receptorii gustativi, ci mai degrabă de o reacție de iritare chimică produsă la nivelul mucoasei bucale.

Menta, ardeiul iute sau vinul roșu au un gust specific, datorat tocmai acestor senzații complexe. Similar cu principiul culorilor primare din pictură, amestecul dintre diferite substanțe chimice produce senzații gustative noi, deci la capitolul arome și gusturi variantele sunt infinite”, a scris Mihaela Bilic pe pagina sa de Facebook.

Citește și: ”Cam asta le este determinarea”. Mihaela Bilic a demontat mitul intoleranței la lactoză: Este o mutație genetică

Glutamatul de sodiu, ingredientul misterios

”Dar haideți să ne întoarcem la glutamatul de sodiu, acest ingredient misterios venit din Asia. Pentru că face mâncarea mai gustoasă, a fost încadrat în categoria aditivilor alimentari și acuzat de multe efecte negative: stimulează apetitul, favorizează obezitatea, crește riscul de diabet de tip 2, joacă un rol în apariția bolilor neurodegenerative de tip Alzheimer sau Parkinson.

Numeroase studii au arătat că monoglutamatul determină o rezistență la leptină, hormonul care reglează nivelul de grăsime din organism. Și pancreasul este perturbat, în prezența lui apare o secreția de insulină de 3 ori mai mare decât normal. Impactul la nivelul creierului este la fel de intens ca al nicotinei, apare o dependență care ne îndeamnă să mâncăm din ce în ce mai mult. La doze mari se instalează și un efect neurotoxic, cu moartea neuronilor și tulburări de memorie.

Ce este de fapt glutamatul? Un aminoacid prezent în mod natural atât în organism, cât și în unele alimente. Are rolul unui neurotransmițător, adică permite neuronilor să comunice între ei și joacă un rol fundamental în procesele de învățare și memorie. În alimente glutamatul apare prin fermentația produsă de o bacterie (Corynobacterium Glutamicum) și este prezent în mod natural în parmezan, preparatele din carne, linte, migdale, ciuperci sau roșii.

Dincolo de natură,  industria alimentară îl adaugă în majoritatea produselor procesate, ca potențiator de gust: supe, biscuiți și prăjituri, sosuri și condimente, mezeluri, conserve, semipreparate. Îl găsiți pe eticheta produselor în mai multe forme și cu mai multe coduri: E621 (glutamat monosodic), E620 (acid glutamic), E622 (glutamat monopotasic), E623 (diglutamat de calciu), E624 (glutamat de amoniu) sau E625 (glutamat de magneziu).

Utilizarea lui în produsele alimentare este autorizată și reglementată de Uniunea Europeană, cât să nu ne pună în pericol sănătatea și echilibrul alimentar.

Însă e bine să evităm consumul în exces, mai ales că preparatele care conțin glutamat sunt de obicei produse de calitate inferioară, al căror gust trebuie îmbunătățit cu ajutorul acestui aditiv alimentar.

Când doriți senzația de yammy puneți parmezan, ciuperci sau roșii în orice preparat și veți avea gustul umami garantat”, a mai scris nutriționistul Mihaela Bilic.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News