Jupâneasa de la Jariștea, Laura Nicolau, vă oferă rețete boierești pentru Revelion și vă urează ”La mulți ani!”

Delicioase povești levantine

Păstrăv cu nuci

4 păstrăvi măricei de curând prinși
100 de grame miez de nucă mărunțită și pisată
50 de grame pesmet
o legătură de pătrunjel
una căpățână de usturoi
200 mililitri ulei de măsline
100 grame făină
câteva cuișoare (Syzygium aromaticum)
10 grame sare de salină 

Păstrăvii, preferabil din apele sălbatice, se spală, se curăță, se dau cu sare și se tăvălesc prin făină.

Se prăjesc în 100 mililitri ulei de măsline. Alături, în ulei de măsline, se prăjesc pesmetul, nucile și cuișoarele, până ce se formează o pastă. 

Se iau de pe foc.

Se amestecă bine cu pătrunjelul și usturoiul foarte bucățit.

Acum, cu mare grijă, spre a nu rupe păstrăvii, se umple burta acestora cu umplutura rezultată. 

Ce rămâne se pune peste, și se obține o tipsie ce poate fi ornată în fel și chip.

Ciuperci la cuptor

De dimineață, Agatha și slujnica aduseră din piață un kilogram de ciuperci proaspăt culese, restul se găsea prin cămară:

100 grame unt de vacă
50 mililitri untdelemn de măsline extravergin
o căpățână de usturoi
o legătură de pătrunjel verde
30 grame susan
50 grame pesmet
10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
5 grame sare de mare

Ciupercile se spală și se curăță, fără a fi lăsate prea mult în apă, se taie în bucăți mari. Se învelesc în ștergar de in și se lasă la uscat pe grătar de lemn de tei.

Pătrunjelul se mărunțește, la fel usturoiul și se amestecă cu pesmetul.

În tava unsă cu unt se înșiruie ciupercile precum soldații, peste ele amestecul de pătrunjel, usturoi și pesmet.

Se presară susanul, cubulețe din untul rămas, piperea și sarea.

Se stropește totul cu untdelemn și se lasă tava în cuptorul încins, aproape un sfert de ceas.

Ciupercile se aduc la masă calde, lângă celelalte feliuri de început, lângă carafa cu tsipoura, iar slujba Agathei este sfântă, ceștile din pământ ars din fața mesenilor nu pot fi lăsate niciodată goale.

Toba de Veroia

De trebuință:

o gușă mare de curcan
200 grame măruntaie de berbec fără grăsime
100 grame șorici proaspăt de porc
200 grame șuncă crudă de porc
2 căpățâni de usturoi
2-3 ardei de cayenne (Capiscum frutescens)
10 grame piper negru boabe (Piper nigrum)
3-4 frunze de laur (Laurus nobilis)
5 grame rosmarin (Rosmarinus officinalis)
5 grame șovârf (Origanum majorana)
10 grame cimbru (Satureja hortensis)
sare montană

Într-o tigaie de aramă cositorită se pun la fiert măruntaile de berbec, șunca porcului, șoriciul, boabele de piper, dafinul și sarea.

După fierbere, cel puțin trei clocote, măruntaiele se mărunțesc în bucăți mari cu satârul, desigur, pe tăblie de lemn de fag, asemenea și pentru șorici și șunca de porc.

Se adăugesc usturoiul curățat și tăiat în bucăți, nu prea mărunte, și condimentele. Se amestecă bine.

Se lasă peste noapte amestecul sub plapumă de ceapă, usturoi și sare.

A doua zi, gușa curcanului se curăță bine pe ambele fețe, se umple cu amestecul păstrat la rece.

Limbă cu vin

E bucurie la cuhnii, numai aici se știe a găti limbă de vacă.

Se adună cele de trebuință:

o limbă de vacă
500 mililitri vin alb de Zitsa
200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
300 grame morcovi
3 cepe mari
o căpățână de usturoi
5 grame foi de dafin (Laurus nobilis)
o legătură de pătrunjel verde
10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
10 grame sare de mare

Verdeața se toacă bine și, împreună cu limba, se fierb într-o oală mare.

După câteva ore, după înmuierea cărnii, se trece la curățatul limbii - se scoate pielița acoperitoare, simplu, precum blana cârlanului.

În untdelemnul încins se pun felii de limbă.

Se prăjesc pe ambele fețe, se adaugă ceapa felii, morcovii rondele, usturoiul mărunțit, foile dafinului și totul se stinge cu vinul de alături.

Se lasă totul la fiert până ce lichidul mai scade, este după voia bucătarului.

Midii pescărești

Când bărcile pescarilor ajung, fără dobândă, pe un colț pustiu de stâncă bătut de vânturile pontului, nu se află decât ăst feliu la îndemână. Se caută în partea de vânt, în partea călduță a țărmului până se strânge cam un kilogram de midii, desigur fără carapace.

Din sacii aflați la îndemână se caută:

o ceapă mare și o căpățână de usturoi
o lămâie
200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
200 mililitri vin alb de Rodos
30 grame făină de grâu
10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
10 grame coajă pisată de nucșoară (Myristica fragrans)

De sunt mirodeniile boabe întregi, se sfarmă între două pietre bine albite de apele mării. Se spală scoicile de nu mai rămâne nimic din firele nisipului.

Ceapa și usturoiul se descojesc, se toacă mărunt.

În tigaie se înginge untdelemnul la focul din lemnele aduse de valuri, oase albe din vechile naufragii. Întâi se aurește ceapa, apoi se adăugește făina, piperul, nucșoara și jumătate din usturoiul hăcuit. Se amestecă bine.

După câteva minuturi culoarea din tigaie a devenit aurie. Acum se stinge cu o ceașcă de apă dulce și se pune capac, cu felii de lămâie și vinul alb de Rodos. Totul se mai lasă pe foc încă 5 minuturi, apoi se toarnă în ciaunul cu scoici, împreună cu restul usturoiului și se lasă la fiert până ce lichidul s-a îngroșat.

Îndeobște, toți și-au pierdut răbdarea. Fiecare își ia porția, se află îndeajuns, cam pentru patru palicari. 

Ce a mai rămas din vinul de Rodos se prelinge pre gâtlejuri în jos, spre pântecele sătul, în vreme ce fumul de tutun se ridică alene, în noaptea înmiresmată, spre Olimpus, dând slavă divinului Poseidonius, în clipocit adormitor de valuri liniștite.

Sarmale arnăuțești

Cu punga largă, desfăcută, se adună pentru șase arnăuți:

1 kilogram carne de vițel
200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
400 grame funze fragede de ștevie
200 grame ceapă de iarnă
100 grame orez arnăut
300 grame roșii coapte
4 ouă proaspete
400 grame iaurt de vacă (este mai bun cel de oaie, dar se găsește greu)
100 grame făină de grâu
o legătură pătrunjel verde
20 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
50 grame paprika iute (Capiscum annum)
20 grame tamarind  (Tamarindus indica)
20 grame cimbru de iarnă (Satureja montana)
20 grame sare de salină montană

Ceapa se tăie mărunt și se pune la prăjit în uleiul încins, se adăugește orezul, se lasă să înflorească și, la urmă, vin roșiile hăcuite.

După sare și piper se toarnă în vas apă fierbinte îndestul, de trei ori în volum mai mult decât orezul. 

Separat, carnea vițelului s-a mărunțit bine cu hangerul și s-a amestecat cu piper, pătrunjel, paprika, tamarind și sare. 

Când apa începe să fiarbă în tigaie, peste orez se vine cu vițelul tocat, se amestecă bine și se mai lasă la prăjit. Frunzele de ștevie s-au opărit în apă cu sare. 

Poate începe delicata operațiune a formării sarmalelor. 

Se rulează cu grijă peste porții potrivite de umplutură.

Se rostuiesc, cu socotință, în vas de pământ.

Se presară cimbrul cu măsură; în sfârșit se toarnă peste dânsele apă caldă sau supă de oase și se vâră în cuptorul încins, pătrând focul mic. 

După ce lichidul a scăzut și sarmalele sunt aproape fierte, se adăugește pe deasupra un sos făcut din iaurt, ouă bătute, făină și câteva linguri din sosul sarmalelor.

Se mai lasă în cuptor, scuturând din când în când vasul spre evitarea prinderii sarmalelor. 

În blidele arnăuților, peste sarmalele calde, se pune ultima cunună - zeamă de roșii, fierbinte și bucățele de unt.

Nu mai e vreme de taifas, în curând meterhaneaua va începe. 

Purcel la cuptor

Un singur godac pentru oricâți caballeros, oricum nu-i feliu temelie, ci numai fudulie, fiecine apucă o ciorvârtă și-i firitisesc părinții și bucătăria. Se mai rostuiesc:

200 grame carne de vite
200 grame ciuperci comestibile
200 grame unt de vacă
20 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
30 grame cimbru adevărat (Thymus vulgaris)
20 grame sare de salină

După trecerea vămilor, purcelul se pârlește la flacără iute, se eviscerează, se spală bine pe dinafară și pe dinăuntru.

Se scot oasele, interiorul se presară bine cu sare, cimbrul și piper. 

Se umple burta porcușorului cu umplutura, dinainte pregătită, din carne tocată de vițel, cu ciuperci amestecată. Se coase tăietura, se leagă totul cu sfoară dându-i-se formă animalieră, pe cât posibil cea inițială și se unge cu unt pe întreaga suprafață. Se așează în tava încăpătoare, unsă din începuturi cu unt, se toarnă deasupra unt topit și se introduce în cuptorul încins.

Se întoarce până ce se rumenește uniform, apoi se face focul mic și se lasă să se pătrundă carnea. 

Din când în când se unge cu sosul din tavă și se mai presară cu piper, cimbru și sare, dacă s-a împuținat lichidul, se adăugește zeamă de carne. 

La final, se scoate tavă din cuptor, se îndepărtează sforile și se ornează tipsia de adus la masă. 

Obicinuit, se adaugă diverse ierburi fierte pentru iepuri: gulii, morcovi, fasole verde, mazăre, varză de Bruxelles și conopidă. 

Se amestecă cu grijă, căci s-a făcutără mare risipă spre cinstirea comesenilor. Purcelușul de 1-2 kilograme ar fi valorat de Ignat un quintal de carne. 

Iar vinul... vinul roșu se cere a fi la aceeași înălțime!

Plăcinta Sfântului Vasile

Pentru o tavă se cer:

400 grame făină fină
200 grame unt
400 grame zahăr
750 mililitri lapte (dacă se poate, lapte de capră)
4 ouă
6 lingurițe drojdie uscată
o lămâie coaptă
o linguriță semințe de anason (Pimpinella anisum) 
zahăr pudră după voie
sare de mare - 5 grame

Se amestecă faina cu drojdia și cu puțină sare.

Se freacă untul până ajunge o cremă pufoasă.  Încet, se încorporează treptat ouăle, laptele și făina. Se amestecă asiduu, până se obține o pastă omogenă.

Acum a venit vremea sucului de lămâie, se adăugește împreună cu semințele de anason pisate mai înainte.

Se mai lucrează la omogenizarea compoziției.

După cele știute din vechiul, se folosește o tavă rotundă cu diametrul de 30 centimentri, ce se unge cu unt, iar marginile i se căptușesc cu hârtia de copt unsă de asemeni.

Se toarnă ce s-a lucrat mai înainte, se mai presară ceva anason pe deasupra și se dă la cuptorul bine încins, unde se lasă aproape 40 de minute.

După scoaterea din cuptor se lasă la răcit, se împarte pe razele cercului și se pudrează. Pudra de zahăr - cam fără de măsură.

Închinătorii bisericii Răsăritului  știu - în coptură se ascunde, la facere, un bănuț de argint aducător. 

Găsitorului, noroc și fericire în anul ce vine!

La mulți ani cu sănătate!

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News