Meniu de iarnă: Ciorbă de burtă și jambon cu fructe de pădure a la Cezar Osiceanu 

Ciorbă de burtă a la Cezar 

"Ciorba de burtă ocupă un loc aparte în meniul românilor fiind nelipsită de la multe ocazii mai mult sau mai puțin tradiționale. Eu deși eram un mare amator de ciorbă de burtă am învățat să o fac în … Bulgaria și de la un … aromân! 
Prin anii 1993-1994 când ajunsesem pilot pe avionul AN 24 eram trimis la simulatorul periodic din Sofia. Acolo stăteam 6-7 zile cazați circa 10 piloți și mecanici de bord într-o casă cu parter, etaj și doar două toalete, cu camere cu paturi ca la priciurile cabanelor de la munte, cu lenjeria curată dar schimbată la săptămâna, curățenia făcută de locatarii vremelnici, etc și poreclită de noi la mișto “vila lui Pepa”, după numele proprietarului bulgar.

În scopul evident al economisirii unor bani din misiuniile noastre mici, toti piloții veneau de acasă cu traista plină de merinde specifice și în plus încercam să ne gospodărim cu ajutorul bucătăriei la care aveam acces nelimitat.

Într-o zi, la nici câteva ore de la prima mea cazare în “vila lui Pepa”, a început o ninsoare ca în povești care s-a transformat rapid într-un viscol de toată frumusețea și care a blocat complet toată Sofia și toată Bulgaria timp de circa 3-4 zile. Pe cale de consecință am facut rapid o analiză a rezervelor noastre de alimente și am pus împreuna tot ce adusesem fiecare dintre noi de acasă. 

“Vila lui Pepa” era situată pe drumul spre Vitoșa și cam la 30 de minute cu mașina de centrul Sofiei dar peste drum de noi era o mică bodega de cartier specializată in ciorbă de burta si grătare la minut. Descoperisem întâmplător această bodegă dupa două zile de viscol, satul de stat în casă și înotând efectiv în zăpada de un metru grosime care acoperea deopotrivă trotuarul și carosabilul străzii.

Din vorbă în vorbă, am cerut patronului care era deopotrivă și unicul ospătar și bucătar și locatar al distinsului stabiliment o ciorbă fierbinte pentru a mă încălzi după teribilul efort de a traversa strada. Omul fericit ca are un client ținând cont de situația de afara, a venit cu un fel de focacia bulgărească caldă și cu o ciorbă de burta senzațională din care ieșeau aburi fierbinți, însoțită de mujdei de usturoi proaspăt făcut si cu smântână la discreție. 

I-am făcut semn sa stea la masă cu mine și în timp ce mâncam cu poftă acea ciorbă formidabilă am început să vorbim într-un fel de esperanto ad hoc. 
Am mai cerut o porție și încă una spre fericirea bulgarului patron, ospătar și bucătar.
Din vorbă în vorbă. și aflând că sunt român, pe fața lui a răsărit efectiv soarele! Iar de atunci am devenit prieteni efectiv. A început sa vorbească o armânească atât de frumoasă cum rar mi-a fost dat să aud. 

Când a auzit ca sunt și pilot m-a lăsat mască povestindu-mi despre … Elie Carafoli și …IAR 80!!!! 

Cum traversarea străzii înapoi la “Vila lui Pepa” în condițiile mai sus descrise deja era o “risky business” iar gazda mea incredibilă îmi spusese că în circa o oră se dăduse anunț la tv că vor veni plugurile în zonă pentru dezăpezire, mi-am spus ca pot să mai zăbovesc un pic înainte de a mă întoarce la colegii mei pentru a-i putea invita la acest om deosebit și ciorba lui de burtă extraordinară.

 
Aromânul meu pe nume Vasili, avea o poveste frumoasă pe care cu multă plăcere mi-a spus-o atunci. 

Pe scurt era din comunitatea de aromâni din Valea Pindului din Grecia de unde știau de familia lui Elie Carafoli. Fugiseră de război în Bulgaria unde se stabiliseră cu toții și unde i-a prins și instalarea comunismului. Oameni muncitori și gospodari fiind își făcuseră un rost solid în viață și folosind facilitățile date de Comuniștii lui Todor Jidkov își făcuseră mica bodega de cartier de care după căderea comunismului se ocupa el și soția lui care ramăsese în Sofia la rugămintea lui odata cu începerea viscolului.

Invariabil am făcut o trecere în revistă și a unor Rețete culinare specifice celor trei culturi: aromâna, bulgara și română și am reușit să aflu rețeta ciorbei lui de burtă, declarată rețeta secretă de familie și pe care acum o să vi-o spun și vouă (adaptată ingredientelor din zilele noastre)

Pentru aceasta avem nevoie de:

1. Un femur zdravăn de vacă spart în 2-3 bucăți. Azi când carnea de vacă are prețuri prohibitive prin măcelarii, puteți folosi ăi capete de oase de vacă sau un rasol cu os de vacă

2. Burta de vacă tăiată fideluță. Pe atunci nu exista precum astăzi burta de vită prefiartă și de aceea vom avea nevoie de 6 pachete de câte 1 kg 

3. Doi gogoșari murați în oțet si tăiați felii potrivit de groase 

4. Hrean ras și ținut in oțet.

5. 2-3 frunze de dafin 

6. Mirodenii: piper negru 

7. 5-6 gălbenușuri de ou 

8. 500 gr de Smântâna sau iaurt proaspăt 

9. 2-3 morcovi 

10. O țelina potrivită 

11. 2 cepe albe întregi 

12. 5-6 căpățâni de usturoi românesc nu chinezesc - cel chinezesc se va înverzi la circa 24-36 de ore de la curățarea si zdrobirea lui 

Punem la fiert oasele de vită împreuna cu morcovii, țelina, foile de dafin și ceapa. Când s-au fiert bine le scoatem iar în zeama rămasă punem burta fideluță să fiarbă la foc mediu.

Între timp luăm iaurtul sau smântâna într-un castron unde punem și gălbenușurile și usturoiul zdrobit bine și le amestecăm bine.

 
Turnăm puțin câte puțin zeama fierbinte și amestecam continuu până când totul este omogen și atunci vom turna castronul în oala noastră împreuna cu ceva boabe de piper, un pic de boia dulce și feliile de gogoșar.
Amestecăm continuu până când se va omogeniza bine zeama și după circa 5 minute oprim focul și adăugăm circa 150 de grame de hrean ras, ceva usturoi pisat bine și oțet de vin alb după gust.

Ca să fie bună, zicea aromanul meu din Bulgaria, trebuie să stea pe contul sobei până a doua zi când ea va putea fi servită împreuna cu mujdei de usturoi, smântâna și ardei iute neaparat murat.

 
La ea neaparat iarna trebuie să fie servită în deschidere o țuică sau pălincă dar neaparat de prună.

 
Am încercat să achit consumația făcută sar omul fericit de seara petrecută cu el a refuzat cu obstinație așa ca l-am rugat să imi acorde o ora ca să îi fac o surpriză plăcută. 

Am ieșit în viscolul de afară și am înotat la propriu și la figurat prin munții de zăpada formați de drumarii lor pe trotuare cu zăpada de pe carosabil.

Ajuns înghețat și ud în “Vila lui Pepa” am dat de colegii mei îngrijorați de lipsa mea de peste trei ore i-am întărâtat brusc cu următoarea întrebare: 
- Domnilor cine dorește o ciorba de burta fierbinte, cu de toate, o țuica ca la bulgari acasă, o pâine fierbinte și toate peste drum de noi? 
Instantaneu uitandu-mă la fiecare am văzut cum au început ba să saliveze de poftă, ba să înghită în sec din același motiv.

În 20 de minute toți cei zece eram îmbrăcați bine și ba înotam ba mergeam în șir indian către bodega lui Vasili.

Cand ne-a văzut Vasili la ușa bodegi lui s-a bucurat ca un copil. 

Spre dimineața după ce golisem oala de 20 de litri de ciorbă de burtă, frigiderul de carne, aproape toate borcanele de murături ale soției lui Vasili precum și rezervele lui de vin,  ne-am încolonat în spatele unui tractor ce cobora răzleț spre Sofia si am reușit traversarea străzii înapoi la “Vila lui Pepa” înotând prin valuri imense de zăpadă.

Și acum că timp avem până când ciorba noastră de burta va fi bună pentru servit haideți sa pregătim un Jambon cu fructe de padure a le Cezar 

Pentru aceasta avem nevoie de

1. Un jambon de porc potrivit de împănat 
2. 2-3 căpățâni de usturoi 
3. Fructe de padure: merișoare, afine și coacăze roșii 
4. Mirodenii: curry, piper negru, oregano, busuioc, boia dulce
5. Un pahar din nelipsitul vin roze parfumat
6. 2-3 feliuțe de lămâie 

Punem jambonul într-o tavă de pământ, punem apa peste și acoperim cu folie după care țuști cu el la cuptor pe 170 de grade Celsius pentru vreo 30-40 de minute.
Testăm carnea apoi cu ajutorul unui cuțit în găurile efectuate introducând câte un cațel de usturoi.
Turnăm peste jambonul nostru paharul de vin, presărăm mirodeniile noastre și adăugăm în sos restul cățeilor de usturoi. 
Băgăm carnea înapoi la cuptor de data aceasta neacoperită și o lăsăm până va prinde o crustă frumoasă și rumenă. Adăugăm fructele de pădure și feliuțele de lămâie și mai lăsam 10 minute la cuptor

Între timp fierbem câțiva cartofi albi tăiați felii și pregătim și o salată de varză murată cu boia dulce, piper, busuioc și niscaiva verdeață proaspătă".

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News