Ar trebui să mâncăm pâine fără gluten? Ce spun specialiștii

Cunoașterea că unele componente alimentare incluse în termenul FODMAP – care include oligozaharide, dizaharide, monozaharide și polioli fermentabili – prezente în aceleași cereale ca și glutenul, a influențat și persoanele cu sindrom de colon iritabil, scrie 20minutos.es.

Creșterea consumului de produse fără gluten a influențat foarte mult și îmbunătățirea calității organoleptice a acestor produse și scăderea prețurilor de vânzare. Pentru aceasta, au fost necesare numeroase investigații din partea universităților, centrelor de cercetare și companiilor.

Pâinea este cea mai consumată la nivel mondial. De-a lungul anilor, s-a trecut de la formule foarte simple fără gluten, la pâine de mult mai bună calitate. Pentru aceasta se folosesc de obicei formule mai complexe în care fiecare ingredient oferă caracteristici diferite (volum, culoarea crustei, suculență, valoare nutritivă).

În 2019, reglementările spaniole privind pâinea au fost modificate. A fost un proces complex, care a implicat multe asociații și nu a fost scutit de unele controverse. Astfel, s-a reglementat ceea ce se poate numi pâine cu aluat și s-a stabilit o ordine în denumirea de pâine integrală sau cea făcută cu alte cereale. Dar fără a face nicio referire la „pâine fără gluten”, în ciuda faptului că este un produs prezent pe piață și consumat de o populație în creștere.

Astfel, pâinea este definită ca un produs rezultat din gătirea unui aluat fermentat obținut prin amestecarea unei părți de făină cu apa. Și aici este problema, întrucât în ​​majoritatea „pâinilor fără gluten” prezente pe piață, făina de grâu a fost înlocuită cu amidonul.

Acest lucru a determinat Ministerul Agriculturii să raporteze că aceste produse nu pot fi numite pâini, întrucât nu respectă reglementările în vigoare, destinate pâinii făcute în principal cu făină de grâu.

Faptul de a încorpora amidon în pâinea fără gluten nu este ceva exclusiv Spaniei, ci este o practică comună în întreaga lume. De fapt, amidonul de porumb este cel mai folosit ingredient în aceste preparate. Motivul este simplu și se bazează pe faptul că volumul atins în preparatele cu amidon este mult mai mare decât cel obținut cu făina fără gluten. Folosirea amidonului de tapioca este, de asemenea, comună, deoarece îmbunătățește textura acestor produse, care este deja destul de deficitară.

Este adevărat că amidonul este mai sărac din punct de vedere nutrițional decât făina, dar nici diferența lor față de făina de orez, cea mai folosită la prepararea „pâinii fără gluten”, nu este foarte mare. Acest lucru se datorează faptului că făina de orez are un conținut scăzut de proteine, iar majoritatea mineralelor, vitaminelor și fibrelor sunt îndepărtate în procesul de măcinare. În plus, acești nutrienți pot fi adăugați în alte moduri.

„Pâinea fără gluten” poate fi făcută și cu făina de cereale și pseudocereale, precum porumb, sorg, mei, teff, quinoa, amarant sau hrișcă și chiar făină de leguminoase. Acest tip de făină reduce volumul pâinii dacă o comparăm cu amidonul, înrăutățește textura și adaugă arome ciudate cu care consumatorii sunt mai puțin obișnuiți și pe care tind să le respingă.

Într-un produs precum „pâinea fără gluten”, în care calitatea organoleptică a fost mult îmbunătățită, nu trebuie făcut niciun pas înapoi. Folosirea acestui tip de făină ar trebui să fie o alternativă, așa cum se întâmplă la făina de grâu.

Un alt aspect foarte important este impozitul. TVA-ul la „pâinea fără gluten” a fost întotdeauna mai mare. Reducerea TVA pentru pâinea normală care a avut loc în 2023 se aplică și „pâinii fără gluten”, chiar dacă acestea sunt făcute în mare parte cu amidon și nu pot fi, teoretic, numite pâini.

Dacă înlocuirea ingredientelor care conțin gluten cu altele, cum ar fi amidonul, este permisă în legislația fiscală, acest fapt ar trebui să aibă și o denumire similară. De asemenea, se pare că există o eroare a legiuitorului, care nu a avut în vedere cazul specific al pâinii fără gluten în reglementările pentru pâine.

În Spania au existat cazuri în care unele legislații nu sunt respectate și acest lucru nu are repercusiuni majore, nici sub formă de sancțiuni și nici în obligația modificărilor. În aceste cazuri, autoritățile sunt conștiente de inconsecvențele care au fost generate, dar acest lucru nu este justificat, iar companiile și consumatorii au nevoie de securitate juridică.

Prin urmare, o modificare a legislației ar trebui luată în considerare cu seriozitate, astfel încât un produs cunoscut drept „pâine fără gluten” de către companiile producătoare și consumatori, și cunoscut în același mod în aproape toată Europa, să poată continua să fie denumit în același mod. Cu excepția cazului în care acest lucru implică un prejudiciu pentru consumator.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News