Rețetă quiche. Bucătarul Joseph Hadad: Puteți cumpăra aluat congelat, dar nu se va compara cu cel făcut în casă

„Această tartă sărată nu pare foarte greu de făcut. Și nici nu este, dacă ținem cont de câteva reguli de bază care să ajute în procesul de preparare a unui quiche. Sigur că puteți cumpăra aluat congelat, dar nu se va compara cu cel făcut în casă. Iar pentru aceasta trebuie să țineți cont de câteva aspecte. Grăsimea din unt învelește particulele de făină, iar apa adăugată în cantități prea mari va favoriza dezvoltarea glutenului, ceea ce va rezulta într-un aluat greu de frământat și nu suficient de fraged după coacere. Dacă ați pus prea multă apă, puteți repara cu adăugarea de niște făină în plus, însă aceasta va necesita un timp mai lung de frământare, ceea ce ne duce la o altă greșeală, frământarea prea îndelungată, mai ales dacă este făcută în robot, unde lucrurile se desfășoară mult mai repede decât la mână.

Odată obținut aluatul, aveți grijă nici să nu puneți prea multă făină pe blat pentru întinderea foii, pentru că aceasta va intra în aluat și va strica proporția și așa fragilă de făină-grăsime-apă. Pentru aceasta mai curând dați cu făină pe sucitor decât pe aluat sau, și mai bine, puneți aluatul între două foi de hârtie de copt ori folie alimentară. Și nu uitați să îl țineți la rece înainte de coacere. După încropirea aluatului, acesta trebuie să stea cel puțin jumătate de oră la rece. După ce îl puneți în tavă, mai lăsați-l puțin la frigider, înainte de a-l pune în cuptor. Aluatul trebuie copt în orb înainte de a pune umplutura. Dacă o punem cu aluatul crud, lichidul din aceasta va pătrunde în aluat, umezindu-l și sfârșind cu un fund necopt. Iar pentru coacerea în orb, este necesar să puneți o greutate în interiorul tăvii, astfel încât aluatul să nu se umfle și să se coacă neuniform. Fie bile ceramice speciale, fie fasole boabe uscate sau orez. Puneți o folie de aluminiu sau hârtie de opt peste aluatul întins în tavă și apoi turnați greutatea deasupra. Dacă la coacere crusta s-a crăpat, soluția este să fie unsă cu albuș bătut imediat ce este scoasă din cuptor, astfel încât acesta să facă priză la aluat, să se coaguleze imediat și să fie un fel de „mortar” pentru aluat, prevenind astfel scurgerea umpluturii”, a explicat chef Joseph Hadad.

„Umplutura de quiche este de regulă o combinație de smântână dulce, care ajută la textura cremoasă, cu ou, care ajută la închegarea cremei, și cu alte ingrediente de gust: brânzeturi, cărnuri, legume, pește, etc. Pentru ca umplutura să aibă consistența potrivită, însă, trebuie să țineți cont de raportul dintre cantitatea de ou și de smântână sau lapte folosite, iar rețetele vorbesc despre un ou mediu pentru fiecare jumătate de cană de smântână.

Iar la final, ultimul pas important este să lăsați quiche-ul să se odihnească un timp după ce îl scoateți din cuptor. Este nevoie ca umplutura să elimine treptat căldura din ea astfel încât să se așeze. Dacă îl tăiați prea repede, sunt șanse ca aceasta să se scurgă”, a scris Joseph Hadad pe blogul său.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News